Pithivier garnituur (advanced)
Savooiekool gevuld met duxelle van bospaddestoel
Ingrediënten savooiekool
4 grote savooiekoolbladen
500 ml water
½ theelepel zout
IJswater
Ingrediënten dexulles
125 g champignons (of een mix van kastanjechampignons en shiitake)
½ sjalot, fijngehakt
1 klein teentje knoflook, fijngehakt
15 g boter
Zout en peper naar smaak
Optioneel: een scheutje witte wijn of citroensap
½ eetlepel olijfolie (voor de afwerking)
Cirkelvormige uitsteekringen (8-10 cm diameter)
Savooiekool bladen blancheren
Breng 500 ml water met het zout aan de kook.
Blancheer de savooiekoolbladen 2-3 minuten in het kokende water tot ze zacht, maar nog stevig zijn.
Haal de koolbladen eruit en leg ze direct in ijswater.
Dep ze droog en verwijder het dikste uiteinde van de harde nerf in het midden, zodat de bladeren soepel zijn.
Duxelles maken
Hak de champignons zeer fijn (met een mes of in een keukenmachine).
Verhit de boter en olijfolie in een pan op middelhoog vuur.
Voeg de sjalot en knoflook toe en bak tot ze glazig zijn.
Voeg de gehakte champignons toe en bak tot het meeste vocht verdampt is.
Breng op smaak met zout, peper, en eventueel een scheutje witte wijn of citroensap. Laat het vocht verdampen en laat de duxelles afkoelen.
Savooiekool vullen en vormen
Leg een savooiekoolblad plat op een werkvlak.
Plaats een uitsteekring op het blad en snijd een cirkel uit (één grote of meerdere kleine cirkels per blad).
Leg een lepel duxelles in het midden van elke koolcirkel.
Vouw de cirkel dubbel tot een halve maan en druk de randen licht aan.
Afwerking en presentatie
Verwarm de oven op 175C. Lak de halve manen aan beide kanten in met olijfolie en verwarm ze circa 5-8 minuten zonder ze te kleuren en serveer bij het hoofdgerecht.
Pommes Puree Robuchon (aardappel puree)
Een recept voor de beroemde Pommes Puree Robuchon, de luxueuze aardappelpuree van de Franse chef-kok Joël Robuchon. Het geheim zit in de eenvoudige ingrediënten en de perfectie in techniek.
Ingrediënten (2 PERS)
500 g aardappelen (bij voorkeur Ratte of een andere vastkokende aardappel)
125 g ongezouten boter (koud, in blokjes gesneden)
125 ml volle melk
Zout naar smaak
Optioneel: een klein beetje nootmuskaat voor een subtiele toets
Benodigdheden
Grote pan voor het koken van de aardappelen
Pureeknijper of zeef
Steelpan voor het verwarmen van melk
Garde of houten lepel voor mengen
Bereidingswijze
Aardappelen koken: Schil de aardappelen en spoel ze af. Snijd ze in gelijke stukken zodat ze gelijkmatig garen. Doe de aardappelen in een pan met koud water en voeg een flinke snuf zout toe. Breng het water aan de kook en kook de aardappelen in ongeveer 25-30 minuten gaar (tot je er makkelijk een mes in kunt steken).
Aardappelen pureren: Giet de aardappelen af en laat ze kort droogstomen in de pan. Druk de aardappelen door een pureeknijper of wrijf ze door een fijne zeef. Dit zorgt voor de fluweelzachte textuur waar dit gerecht om bekendstaat.
Melk en boter verwerken: Verwarm de melk in een steelpan tot hij net warm is (niet koken). Zet de pan met de gepureerde aardappelen op laag vuur. Voeg beetje bij beetje de koude boterblokjes toe en roer krachtig met een houten lepel of garde tot de boter volledig is opgenomen. Voeg de warme melk geleidelijk toe terwijl je blijft roeren, tot je een gladde en romige puree krijgt. Breng de puree op smaak met zout en eventueel een vleugje nootmuskaat.
Serveren
Serveer de puree meteen als bijgerecht voor het hoofdgerecht.
Heldere krachtige gevogeltejus met tijm
Ingrediënten
500 ml gevogeltefond (zelfgemaakt of van goede kwaliteit)
2 takjes verse tijm
1 kleine sjalot, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, geplet
50 ml droge witte wijn
1 el boter (koud, in blokjes)
1 tl aardappelzetmeel (optioneel, voor binden)
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Bereidingswijze
Verhit een klein scheutje olie in een sauspan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot en knoflook toe en bak tot ze zacht en geurig zijn, maar niet bruin.
Blus de pan af met de witte wijn. Laat dit tot de helft inkoken zodat de alcohol verdampt en de smaak geconcentreerder wordt.
Voeg de gevogeltefond toe aan de pan. Voeg de takjes tijm toe en laat de jus op laag vuur inkoken tot hij met ongeveer een derde is verminderd. Dit duurt ongeveer 10-15 minuten.
Verwijder de tijmtakjes uit de saus. Breng de jus op smaak met zout en peper.
Om de jus extra glans en een zachte smaak te geven, monteer je hem met koude blokjes boter. Klop de boter met een garde door de jus terwijl deze op laag vuur staat.Als je een iets dikkere jus wilt, kun je een klein beetje aardappelzetmeel toevoegen. Meng 1 theelepel met een beetje koud water tot een papje (beurre manié) en roer dit door de jus. Laat nog even zachtjes koken zodat de aardappelzetmeel gaar wordt.
Giet de jus eventueel door een fijne zeef voor een extra glad resultaat. Serveer warm.
